一、鲢鱼主料：鲢鱼头300克；辅料：红辣椒50克；调料：小葱10克，头样蚝油5克，做好盐7克，鲢鱼白砂糖8克，头样白醋5克，做好淀粉(豌豆)10克，鲢鱼料酒10克，头样味精3克，做好大葱10克，鲢鱼姜20克，头样大蒜5克，做好豆豉5克

二、鲢鱼提前把剁椒酱做好：将辣椒去蒂后洗净，头样用厨房纸擦干水份。做好

三、将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，退出盐3克、豆豉5克、糖3克拌匀。

四、把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。部署7天左右即可食用。

五、将鱼头洗涤腌臜，用刀劈成两半，鱼头背部相连。

六、取半盆清水，退出白醋以及精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。

七、将鱼头掏出，切面涂上蚝油，平均地撒上味精、淀粉、精盐、料酒以及白糖。

八、将鱼头反放于盘中，涂上剁椒酱，下垫葱姜蒜，上锅笼中火蒸20分钟。

九、掏出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。