新年的钟声曾经敲响，咱们迎来了全新的鸡开尽头。当凋敝的始丨鞭炮声渐行渐远，当缤纷的故土烟花在夜地面绽开出最后的绚烂，一道熟习的新年鲜味又会叫醒我对于元旦团聚饭的影像，那即是鸡开清远麻鸡。在那温热的始丨灯光下，家人们围席而坐，享受着清远麻鸡的鲜味，一起招待新年。它不光是一道佳肴，更是一份团聚与悲痛的象征，一道招待未来的序曲。
“磨刀霍霍”杀鸡拜神
“噼里啪啦噼里啪啦……”元旦破晓，带着惺松的睡眼，我在凋敝的鞭炮声中醒来。重大的洗漱用餐后，就要为今晚的大饭豫备食材。
在广东有一个说法，无鸡不可宴。我的他乡在粤北区域清远市舒畅区浸潭镇，在我眼里这里是一个详尽、光阴流逝很慢的中间。清远人过年，无清远鸡则不可年，今晚的主菜人造是隧道的清远鸡。
家楼顶有一个特意用来养鸡的屋棚，鸡笼沿着详情墙壁四处部署。每一年10月左右，奶奶就会买一些2~3斤重的清远麻鸡归来养，养到来年春节约莫有5~6斤重，她说自家养的鸡会愈加鲜味。
我用跑的方式奔向楼顶，小狗小白屁颠屁颠地紧追寻后。我第一光阴不到屋棚，而是到空地陪小白晒晒太阳。约莫是我俩过久不碰头，它显患上特意欢喜，上蹿下跳转圈圈。远处的风物跟往年相似，约莫良多人还忙着去赶集购置年货，街道变患上熙熙攘攘。大风夹杂着硝烟钻进了我的鼻孔，熟习的炸药味一下子就震撼了我的嗅觉，让人倍感欢庆。这约莫是镇上惟独过年季节才会有的滋味。
脱离屋棚，鸡笼里住满了奶奶悉心照料长大的清远麻鸡。清远麻鸡是中国名鸡之首，清远市的“金手刺”，《中国家禽种类志》收录的27其中间种类之一，国家天文符号呵护产物，作为顶级食材入选过国宴。它的详情特色可能演绎综合为一楔（体型像楔形）、二细（头细、脚细）、三麻身（母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种色调）。
因为待会要祭祀拜神，我挑了一只体重还蛮坠手的公鸡。它身穿隐约反射出光线的黄黑锦衣，有着振作的鸡冠，犀利的眼神，安定的啄橼，有力的爪子，腹部以及尾巴黝黑高深的羽毛为其削减了多少分霸气。
父亲早已经在厨房烧好开水，我要配合自杀鸡，主要负责捉住鸡的爪子以及同党把它稳住。着实我内心仍是挺功能的，倒不是因为怕见血，而是因为父亲对于杀鸡要求比照严酷，需要让鸡尽量即便连结“残缺状态”。鸡在放血的历程中会抽搐挣扎，同党假如被捉患上太紧，重大折断造成淤血；捉患上太松同党重大把手解脱到处拍打。以是把鸡稳住也是一门技术活，考究一个不松不紧、张弛有度，这是我从小到大多年来在挨骂中历练进去的履历。
我从消毒碗柜中拿出一个广东省省碟——不锈钢碟，往里盛了些许水，倒入大批盐短缺搅拌，豫备用来装鸡血，减速其凝聚成块。假如要用迷信的角度去剖析，鸡血是胶体，盐是电解质，盐消融在水中产生少许的钠离子以及氯离子突破了胶体原有的电荷失调，使胶体中的散漫质粒子群集成较大的微粒，在重力浸染下组成积淀析出。
在距离鸡头约莫5厘米的脖子处，父亲拔下了一小片区域的鸡毛，手起刀落，鲜红色的血液随即滴落碟中，“滴噜噜”的声音先疏后密。纷比方下子鸡开始躁动起来，放纵抽搐拍打同党，我随即左手紧抓鸡脚，右手适量放松，配合鸡同党拍打的偏差作出角度调整。“滴噜噜”的声音渐弱，鸡渐突变患上清静，父亲也不语言，我意见到自己赢下了这场持久战，内心即将松了一口气。烫开水拔鸡毛的细活我始终不长于，也无心精进，就交由父亲解决了。
清远人对于祭祀拜神的鸡也颇有考究，最佳用公鸡，而且连结其残缺性不能切块。首先在鸡屁股下方处开刀，掏出内脏。鸡脚不能张开，需要做屈腿状，往开刀处塞进鸡肚子里。鸡翅可能往上向内卷起至鸡背，也可能人造垂下紧贴鸡胸双侧，但不能向外张开。鸡头则必须居中连结向上瞻仰状态。经由上述步骤，父亲把鸡以及内脏放进热水中焯水，待鸡煮熟至金黄色，捞起摆盘后交由我去妨碍拜神。
“清水煮鸡”味香情浓
家族有元旦一起吃团聚饭的习性，父亲是奶奶的大儿子，以是根基每一年都是在自家妨碍。清晨时候，怙恃在厨房忙着豫备饭菜，叔叔姑姑的家庭成员陆续到来，我负责招待。大师碰头有说有笑，屋里一下子就凋敝了起来。
清远麻鸡烹调方式多种多样，容纳性极强，烹调不受限度，蒸、炒、焖、炖、焗、烤均可成为下等菜肴，因此也被称为“文武鸡”。清远麻鸡也有多种做法，有白切鸡、手撕鸡、姜葱鸡、冬菇鸡、求乞鸡、荷叶蒸鸡、姜葱炒鸡、清炒滑鸡、金针菇蒸鸡、龙虎凤鸡、酱油鸡、烧鸡、盐焗等等。
而高真个食材，每一每一惟独要接管最纯朴的烹调方式，咱们家的主菜是清水鸡暖锅。人齐后，大师围席而坐，我辅助把大盘大盘的别致鸡肉、父亲秘制的碌鹅、母亲做的他乡扣肉、海鲜、青菜、姜葱蒜油盐、碗筷等逐个端上来，盛好米饭。“用饭！”在大师七嘴八舌中，咱们拿起碗筷，开启了温热的团聚饭光阴。
鸡肉在锅里翻滚，阵阵鲜香扑鼻而来。“鸡有鸡味”，是广东人感应一只鸡好吃的最高表彰。我在以往的很长一段光阴里，清晰不了这四个字。约莫是因为从小到大吃的都是清远麻鸡，对于它的口感风韵曾经屡见不鲜。直至升大学就使命后不断长期在当地，经由种种渠道品味了林林总总的鸡，才传神地体味到“鸡有鸡味”的寄义。总体主不雅地觉患上，当地的鸡跟清远麻鸡比照，仍是存在未必的差距。好比，皮脆肉滑的鲜嫩感、颇有嚼劲的紧致感、味香汤甜的浓郁感等等，都是其余鸡无奈比照的。
而清远麻鸡实际上确凿患上到了行业的认可。早在2022年，清远麻鸡就因在出栏天数、重量、口感、营养价格多方面呈现优异，登上中国家禽业协会“中国罕有黄羽肉鸡品质综合排行榜”榜首。一座城因为一只鸡声名远播，确凿有它的道理。
我夹起一块鸡腿肉，紧实丰满的肉质在灯光的映射下泛着蛊惑的光线。细细品味，醇厚的肉味与姜葱酱油的香味交织在一起在口中四溢，味蕾瞬间跳起了欢喜的舞蹈。我一边听着家人们既同样平凡平凡又弥漫欢喜温情的对于话，一边沉浸在清远麻鸡带来的鲜味中。在美食的陪同下，大师在欢声笑语中团聚重聚，这便是家的滋味。见一见一年不见的人，吃一吃良久不吃的美食，听一听怙恃的絮聒，做一些乏味又天经地义的事，年复一年，重复在新年彷佛变患上愈加有了意思。
新年，从一只鸡开始。咱们抉择了吃鸡的方式招待新年的到来，不光代表着告辞以前，展望未来，也寓意着要敬仰当下的每一个光阴，期待下一次更好地邂逅，周而复始。
【兼顾】彭进 吴昊晖
【作者】马俊炜
【源头】南方村落子报 农玉帛典 新牧网
