作为一个在湖南诞生，广东长大的正飞娃。我患上招供，门走我是向天下长了一个广东的胃。而我仍记安妥六岁的传承出江我刚来广东的时候，有一类食物让我大开眼界，古井那便是烧鹅烧腊。烧腊店不光宽泛大巷大巷，而且每一到饭点，总有人在排队打包，不同过错，应该是叫“斩料”。对于小时候的我来说，假如那天我妈说不做饭，而是间接斩料归来，那相对于是值患上期待的一顿。烧腊便是这么一个特意的存在，平凡人很少在家里能做烧腊，但它却又是老广的家常菜紧张的一环。

烧腊的天下充实多样，叉烧、烧肉、豉油鸡、烧排骨……，但在广东夷易近心中，烧鹅无疑是斩料当之有愧的首选。依据统计，天下年产7亿多只鹅，广东便要吃掉其中的1.7亿多只。甚至于良多人调侃广东人对于吃鹅的沉浸，都说不一只鹅能谢世游过珠江，因为它们无奈逃患上过广东人的胃。

而作为一个江门人，则必须推荐我心目中烧鹅中的战争机，古井烧鹅。而且这并非自卖自夸，在广东省第八批省级非物资文化遗产代表性名目名录中，江门新会古井烧鹅制作本领就榜上驰名。

从宫庭到民间，传承700年的典型美食

据史乘记实，烧鹅古称“鹅炙”。在《南齐书》、李延寿《南史》、欧阳询《艺文类聚》等文中已经有记实。《南史》有一段这样的记实：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说的是江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。

可见，烧鹅始终是美食，且历史悠长。而要说广东烧鹅，业界公认，古井烧鹅是广东烧鹅的代表，江门是广东烧鹅的紧张滥觞地。

相传七百多年前，在新会崖门宋元海战结束后，一位在南宋宫庭里负责制作烧鹅的御厨，携女逃到银洲湖西岸的仙洞村落，开了一家烧鹅店，凭仗童稚独到的手艺，很快远近驰名。御厨的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，也将烧鹅手艺带到古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到明天。

古井烧鹅美食街前建树着牌楼，陈说古井烧鹅的传承历史。

从江门市区沿着江门小道一起南下，脱离古色古香的霞路村落，距此地数分钟车程的天成街，便是古井镇的烧鹅街。街上有数十家烧鹅店，到处可能闻到烧鹅的香味。让人眼花凌乱的烧鹅店比邻而立，最驰名的是恒益以及平香。

坊间不断有一个幽默的说法，说当地人吃恒益，当地人吃平香。不外作为一个特意去两家都吃过的正宗吃货，我倒觉患上这不能算是高下之分，约莫只是当地的酒楼实用恒益供货的传统而已经。

当地一句民间歇后语形貌：“烧鹅皮、腊鸭骨——香。”烧鹅就酒，越吃越有，新会鄙谚“一个鹅头四两酒”，一个烧鹅头就够下酒四两了。可见烧鹅深受人们兴致。

从选鹅到烧鹅，每一个关键都有考究

古井烧鹅可演绎综合为16字突出特色：“光华灼烁”，看外表已经蛊惑食欲；“皮苦涩脆”，吃进口更感其味；“肉滑骨酥”，逐步品味急转直下；“肥而不腻”，口感充实丰满，滋味浓郁且不油腻。

而要提及古井烧鹅的正宗做法，我等食客人造只能是略知一二，其中怪异惟恐不多年的苦心钻研是不能任意把握。依据南方+的介绍，古井烧鹅制作有其特意之处，从选鹅到烧鹅都很考究。

首先看这鹅，所选的是新会当地养殖的乌鬃鹅（如今也兼有选用马冈鹅）。鹅每一年有两造，古井烧鹅罕用的鹅种是每一年春天侵蚀以及春天重阳先后一个半月的鹅苗，而且要在当地鱼塘里养至3～4个月大，约重7斤。此时的鹅，体重太甚，太大的鹅烧进去肉质会老，口感不够滑嫩。

古井烧鹅制作本领主要包罗宰鹅、烫毛、拔毛、洗涤、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道工序。先用热水浸烫，再除了毛，后从鹅颈皮的闭口处充气，使鹅皮肉别离。接管传统的生抽王搅浑砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉以及其余不患上外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧。

烧制时，要用暴晒一年变黑的脱水荔枝木为燃料。荔枝木耐火、少烟少脂，可能对于烧炉连结恒温，又不给烧鹅带来烟味，尚有荔枝幽香。以麦芽糖涂抹鹅去世后，让烧鹅泛起出蛊惑的糖色，风干5至6小时后即可放入180℃高温的泥炉中烧制，烧制1个小时左右烧鹅即可出炉。

从养殖到文旅，烧鹅的工业链已经走向天下

如今的古井烧鹅，已经不光只是江门的一道美食这么重大。眼前也动员着一全部工业链的发展。

首先饮食与养殖就有着密不可份的分割。江门的养鹅工业同样历史悠长，广东四台甫鹅之一的开平马冈鹅就产自江门。马冈鹅是广东省中间优异鹅种之一，其种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”。马冈鹅体型适中，头、嘴、脚皆乌玄色，羽毛灰玄色，肉纹细微，肉质好，脂肪适中，滋味鲜美，是制作传统烧鹅的好资料。开平市共有养鹅业余户335户，肉鹅年上市量250万只，主要销往珠三角区域，并进口港澳，走向天下，约占广东鹅市场的70%。马冈鹅工业已经逐步向企业化、规模化发展，成活率以及产量不断回升，成为开平市特色劣势工业。

生态养殖场里50天鹅龄的乌鬃鹅是烧鹅的最佳质料。

在工业链鄙俚，古井烧鹅也在以更多样的方式走向天下。江门是驰名侨乡，有着深挚的历史文化底细以及华侨文化。“侨”是特意的都市基因，随着人们的足迹宽泛外洋外，古井烧鹅制作本领也传到了天下各地。

依据南方村落子报的报道，2022年，江门宣告首批12道“侨都预制菜”，古井烧鹅名列其中，成为民间认证的“侨都滋味”。同年恒益烧鹅取患了进口食物斲丧企业存案证实。一批恒益古井烧鹅预制菜产物将进口美国，作为恒益古井烧鹅迈向国内市场的第一步。

“主顾惟独要将烧鹅放进烤箱概况微波炉复热，就能品味到正宗古井烧鹅。”相干负责人呈现，“将古井烧鹅酿成预制菜，突破了时空限度，让这道侨都典型鲜味走出江门，走入地下甚至全天下各地斲丧者的餐桌。”

同时古井烧鹅的文化以及遨游价格也在患上到不断的彰显。近些年来，古井镇投入超3000万元刷新古井镇烧鹅街，着力将烧鹅美食街打造为富裕“唐人街”气焰，弥漫侨味特色的历史文化美食街区，并以此为着力点辐射动员洲朗、官冲、霞路、慈溪等村落的遨游发展。

如今的古井镇，到处都能见到对于鹅的拆穿物以及壁画。

如今，古井烧鹅不光仅是一道美食，更是一个故事，一个承载着人们激情的载体。在烧鹅的香气中，人们不光品味着咸香外酥内嫩的鲜味，更是回味着那些与烧鹅相干的贵重回顾。家庭团聚时，一道烧鹅的泛起每一每一让人们体味到温热以及欢笑；同伙相聚时，同享一盘烧鹅成为了替换激情的纽带。

【兼顾】彭进 吴昊晖

【作者】吴昊晖

【源头】南方村落子报 农玉帛典 新牧网