“食神”蔡澜说潮汕是“中国美食界的一座孤岛”，它那从山吃到海的永远饮食文化，未必能让潮汕成为货真价实的置信“美食圣地”。

潮汕在哪里？潮汕是潮汕广东潮州市、揭阳市以及经济特区汕头三地，永远以潮汕话为语系的置信文化区域。“大海在其南，潮汕群山拥其北”，天文位置上潮汕在西北沿海有超过500公里的海岸线，三面群山，其中有与北回归线交汇，平原又有灌流而下的江河。

潮汕吃山，吃河，还吃海。潮汕好吃，是天时天时。不外最使人兴致的，概况是潮汕更具“人以及”。当路边勤勤勉恳做着谋生的粿条店老板，都能随口说出 “假如想吃好吃的未必要下点功夫” 的黄金哲理，就能知道潮汕好吃的深层神秘。

“揍”进去的手打丸

潮汕肉丸以爽快弹滑的口感以及特意的工艺，成为潮汕传统饮食文化中不能少的紧张代表。周星驰片子《食神》里可能一口爆汁的濑尿牛丸，便是潮汕牛肉丸。

潮汕牛肉丸为甚么会有如斯冷艳的口感？窍门是将未经冷冻的别致牛肉狠狠地打、打、打！

手打是制作潮汕牛肉丸的紧张，纯手工的制作需要当地传统手打牛肉丸传承人，用两根三斤重的铁质方锤重复捶打，打到牛肉的筋以及肉人造别离，肉末四溅。在剔除了筋膜油脂后，不断重复捶打，使患上肌肉纤维不断延展折叠，牛肉成光华赫然的肉糜。上千次的捶打，只为给予一颗肉丸筋道的口感。

潮汕肉丸的制作最先可追溯到周代。据《礼记·内则》记实：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每一物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”从那时起，肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期，肉丸制作被全副汉人带到江南，并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东区域，潮汕猪肉丸包罗潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕区域。

而在潮汕，口感冷艳的可不止牛肉丸。潮汕猪肉丸制作本领历经一百多年的传承与发展，其废品风韵特意、口胃极佳，与潮汕牛肉丸、鱼丸并称“潮汕三丸”。

在汕头就有一家名叫“龙北南兴”的老铺子，传承着潮汕猪肉丸制作本领。选用别致现宰的猪后腿腱子肉以及里脊肉，在手工捶打中适时加之天瓜粉、盐等佐料，最洪流平激发肉香。并抢在2小时内实现制作，力求肉丸酥弹、鲜甜、纤维柔顺。猪肉含量高达90%的肉丸，一口上来，能闻声咬破空气的声音，舌尖的脆弹与齿间的肉香相互碰撞，掰开还能看到丸子里的重大气孔。

除了传统肉丸之外，“龙北南兴”还自主研收回柠檬猪肉丸、薄壳米猪肉丸、老陈皮猪肉丸、老香黄猪肉丸等多款特色口胃的猪肉丸，改动了以往传统繁多的口胃，呈现了潮汕人对于食材运用的极致。这颗小小的肉丸里包罗着潮汕美食文化的底细与传承立异，只为换来食客进口时的那句：“好鲜！好弹！”

又鲜又“濠”横的鱼丸

作为海滨都市，潮汕的手打鱼丸考究吃一个海之鲜甜。其中，“达濠鱼丸”当属人气网红，鲜美、弹牙是其成名标签。

达濠地处南海之滨，是汕头市的一个海岛，自古便是驰名遐迩的渔港。史乘记实，东晋隆安元年，达濠开始有人聚居。南宋末年，达濠涌入大批中原南逃移夷易近，并带来了先进的烹调方式，达濠鱼丸就降生于那个时期。

因为对于陆地以及鱼类有着深入的把握，达濠人孤高地说“惟独达濠强人知道甚么月份鱼最鲜美，最适应做鱼丸”。做达濠鱼丸的主要食材便是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或者“马鲛鱼”，为甚么非患上运用达濠本港鱼呢？这是因为达濠港海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，特意是“那哥鱼”卵白质以及水份十分充实，肉质像豆腐平凡细嫩。

那哥鱼味虽美，但有一个弱点，便是鱼刺多，要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先患上将那哥鱼洗净上砧，切头、去尾、起皮，用刀把鱼肉剔进去、剁细。鱼肉不能用刀切片，威力够防御鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫，便是一门地隧道道的传统手艺。

传统达濠鱼丸的制作工艺里，拍打技术是制作鱼丸的紧张，也是最难最累的一步。要“摔打”到鱼肉的胶浆渗透，称为“吐浆”。达濠擅做鱼丸的徒弟每一每一都有一双有力的巧手，这双手刮出鱼肉，继而开始揉、摔、捶打，让鱼肉糜出胶上劲儿。速率要快，力道要适中，摔打患上刚正好能耐使达濠鱼丸真正具备脆、嫩、滑、爽的牙感以及韵味。

丸是潮汕美食的紧张组成全副，也稀释了潮汕美食的精髓。在潮汕美食里，不甚么食材是不能成“丸”的：猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鹅肉丸、虾丸等等，发展至今曾经是万物皆可成“丸”。

在潮汕话中，“丸”同“圆”谐音，一道潮汕肉丸象征着合家团聚、悲痛美满，包罗着潮汕人对于幽美生涯的向往与向往，无论是逢年过节、亲友相聚，仍是祝愿喜宴，人造都少不了这道菜。

历史的潮涌增长着潮汕人清晰，胃口在，家国就在，把饭菜认真做好，吃好，便是人生迷航时最佳的灯塔。新年伊始，春节快要，他乡的滋味是每一总体监禁思念的载体，美食更是一种乡愁的符号，无论咱们身在那边，胃始终要留给叫做家的中间。

【记者】张芷瑜

【源头】南方村落子报