一、鲜冻鲜冻鱼翅先解冻,鱼翅样用温水泡半小时即可。鲜冻
二、鱼翅样鱼翅300克。鲜冻鸡脯肉50克、鱼翅样冬笋25克、鲜冻冬菇25克、鱼翅样熟火腿25克。鲜冻葱姜各15克、鱼翅样料酒20克、鲜冻盐3克、鱼翅样胡椒粉2克、鲜冻猪油25克、鱼翅样蛋清15克、鲜冻干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
三、鱼翅用水洗两次,而后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。
四、鸡骨架滤水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开捞去浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。
五、鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分说切成丝,冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。
六、炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,退出少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。
七、捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布。
八、炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起划一地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。
作者:探索